Owoce suszone zyskują coraz wi ększą popularność nie tylko na rynku polskim,ale i na rynku globalnym. Na świecie produkuje się ok. 2,5 mln ton suszonych owoców, najwięcej w Turcji, Iranie, USA, Arabii Saudyjskiej i Chinach. W Polsce wielkoś
stanowią winogrona (rodzynki), następnie daktyle, śliwki, morele, figi. W Polsce suszy się głównie jabłka i śliwki [13].
Głównymi zaletami owoców suszonych s ą przede wszystkim: skondensowana
zawartość substancji odżywczych, szeroka dostępność, możliwość wielorakiego zastosowania, stosunkowo niska cena oraz dłuższy czas przechowywania bez istotnych
zmian jakościowych w stosunku do owoców świeżych. To właśnie trwałość wyrobów
suszonych wpłynęła na rozwój tej gałęzi przemysłu.
Z uwagi na sezonowość produkcji owoców, która uniemożliwia spożywanie niektórych owoców w ciągu całego roku w stanie świeżym, popyt na utrwalone produkty spożywcze wzrasta. Również w nowych zaleceniach dietetycznych promuje się różnorodność posiłków w ciągu dnia, co przyczynia się do rozwoju tej gałęzi przemysłu.
Na mikroflorę obecną na owocach wpływa wiele czynników, takich jak klimat panujący w miejscu uprawy, skład chemiczny, sposób uprawy, warunki pogodowe występujące podczas procesu wzrostu oraz dojrzewania [5, 11]. Z drugiej strony każdy rodzaj owoców stanowi niszę ekologiczną, w której znajdują się odpowiednie zespoły mikroorganizmów zmieniające się w czasie.
Szukasz magazynu do wynajęcia. Zobacz ogłoszenia na PropertyStock.pl
Mikroflora występująca na owocach pochodzi zazwyczaj z powietrza; przenoszą ją owady oraz pyły unoszące się w atmosferze. Czynnikiem wpływającym na adaptację
do warunków panujących na powierzchni owocu jest wytworzenie mechanizmów obronnych, takich jak produkcja związków barwnych, chroniących przed promieniowaniem UV oraz zmniejszone zapotrzebowanie na wodę i substancje odżywcze.
Na powierzchni owoców występują głównie mikrokoki produkujące barwniki, podobnie
jak zarodniki pleśni oraz przetrwalniki odporne na niesprzyjające warunki dzięki swojej budowie [1, 2].
Duży wpływ na mikroflorę owoców ma również gleba, której ogólny stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami może dochodzić do wartości 10 9 komórek w 1 g.
W glebie mogą występować wszystkie grupy fizjologiczne mikroorganizmów reprezentowane przez organizmy tlenowe i beztlenowce oraz formy wegetatywne i przetrwalne. Dominujący jest udział odmian rodzaju Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus i in., a także drożdży, grzybów strzępkowych (pleśni) i promieniowców [6].
Podstawowe, pierwotne zanieczyszczenia owoców są funkcją rodzaju rośliny,
środowiskowych warunków wegetacji, sposobu transportu, warunków przechowywania itp. Wśród form zanieczyszczających dominują drożdże należące do rodzajów Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Hansenula, Candida i in., pleśnie z rodzaju Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, Cladosporium, Geotrichum i in.,bakterie fermentacji mlekowej, bakterie octowe oraz bakterie z rodzajów Bacillus,Pseudomonas, Proteus [6]. Zanieczyszczenia pierwotne owoców mogą łatwo namnażać się na skutek nieodpowiedniego przechowywania surowca oraz niewłaściwej obróbki technologicznej.
Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego owoców suszonych dostępnych na polskim rynku oraz określenie wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną tych produktów.
Badaniom poddano 6 prób owoców suszonych dostępnych w sprzedaży w opakowaniach hermetycznych oraz 6 – sprzedawanych luzem. Opis badanych produktów przedstawiono w tab. 1. (owoce suszone pakowane hermetycznie) oraz w tab. 2. (owoce suszone sprzedawane luzem).
Analiza mikrobiologiczna owoców suszonych obejmowała określenie: ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych (na agarze z ekstraktem drożdżowym, glukozą i peptonem PCA, Plate Count Agar), ogólnej liczby bakterii przetrwalnikujących tlenowych (na pod łożu PCA po poddaniu próbki tzw. szokowi termicznemu (po ogrze- waniu w temp. 80 ºC przez 10 min), drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae (na agarze z fioletem, czerwienią, żółcią i glukozą VRBG, Violet Red Bile Glucose Agar), bakterii z grupy coli i liczby β-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli (na podłożu Chromocult® Tryptone Bile X-glucuronide Agar), bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella (na pod łożu SS, Salmonella-Shigella Agar), liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (na podłożu Baird Parkera z żółtkiem jaja i tellurynem potasu), liczby grzybów strzępkowych (na podłożu Sabouraud).
Przygotowywano 10-krotne rozcieńczenia w płynie fizjologicznym, a następnie wysiewano na płytki Petriego. Badania mikrobiologiczne prowadzono metodą hodowlaną zgodnie z normami PN-EN ISO [7 - 10]. Identyfikacji grzybów strzępkowych dokonywano na podstawie obserwacji mikroskopowych oraz makroskopowych wzrostu w hodowlach płytkowych.
Owoce suszone sprzedawane w sklepach są często zanieczyszczone drobnoustrojami mezofilnymi. Zanieczyszczenia pierwotne mogą łatwo namnażać się na skutek nieodpowiedniego przechowywania surowca oraz niewłaściwej obróbki technologicznej. W procesie suszenia panują warunki niesprzyjające drobnoustrojom (wysoka temperatura utrzymywana przez długi czas), stąd większość form wegetatywnych, zwłaszcza w okresie logarytmicznego wzrostu, ulega wyginięciu. Parametry procesu mogą jednak przetrwać mikroorganizmy, które wykształciły mechanizmy obronne, powodujące ich oporność na wysokie temperatury.
Przykładem są przetrwalniki bakteryjne, których wysoka ciepłooporność wynika z ich budowy oraz składu chemicznego. Podczas gdy komórki wegetatywne giną po 10 min ogrzewania w temp. 80 ºC, endospory wytrzymują nawet wielogodzinne ogrzewanie. W swojej budowie zawierają bowiem do 15 % wody oraz kwas dipikolinowy, którego kompleksy z jonami wapnia pozwalają im na przetrwanie procesu suszenia [4]. Również zarodniki grzybów strzępkowych i mykotoksyny, które mogą stanowić zanieczyszczenie owoców suszonych, są odporne na działanie wysokiej temperatury [12].
Ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych i przetrwalnikujących
\Na podstawie otrzymanych wyników (tab. 3) stwierdzono zróżnicowaną liczbę bakterii, zarówno mezofilnych, jak i przetrwalnikujących w analizowanych owocach suszonych. Ogólna liczba bakterii mezofilnych obecna w owocach pakowanych wynosiła 1,1×102 ÷ 3,1×108 jtk/g. Ogólna liczba bakterii mezofilnych obecna w owocach
sprzedawanych na wagę wynosiła natomiast 2,8×102 ÷ 1,4×109 jtk/g. Najwyższą liczbę
bakterii stwierdzono w rodzynkach sprzedawanych luzem (1,4×109 jtk/g), a najniższą
w daktylach sprzedawanych w hermetycznych opakowaniach (1,1×102 jtk/g). Porównywalną liczbę bakterii mezofilnych stwierdzono w owocach kupionych luzem, takich jak figi czy żurawina. Niektóre owoce (śliwki, morele oraz rodzynki) sprzedawane na wagę charakteryzowały się jednak jednym, a nawet dwoma rzędami wielkości wyższą liczbą bakterii mezofilnych w porównaniu z owocami suszonymi, pakowanymi hermetycznie.
Bakterie tlenowe przetrwalnikujące nie by ły obecne w śliwkach, morelach oraz żurawinie, zarówno w opakowaniach hermetycznych, jak i sprzedawanych na wagę. W pozostałych owocach liczba bakterii tlenowych przetrwalnikujących nie była wysoka i wynosiła 1,1×101 ÷ 1,5×102 jtk/g. Liczba drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae oraz z grupy coli Ogólna liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae obecna w owocach sprzedawanych na wagę wynosiła 2,3×10 1 ÷ 1,7×103 jtk/g.
Najwyższą liczbę bakterii stwierdzono w rodzynkach sprzedawanych luzem, a najniższą – w morelach pakowanych harmetycznie. Bakterii z rodziny Enterobacteriaceae nie wykryto w owocach suszonych sprzedawanych w opakowaniach, takich jak: daktyle, żurawina oraz figi. Niektóre owoce ( śliwki, morele oraz rodzynki) sprzedawane na wagę miały o rząd wielkości wyższą liczbę bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w porównaniu z owocami pakowanymi hermetycznie (tab. 4). Jedynym produktem, w którym występowały bakterie
z grupy coli były figi sprzedawane luzem. Liczba tych bakterii w figach na wagę była jednak niewielka i wynosiła 1,0×101 jtk/g. Głównym źródłem zanieczyszczenia wtórnego owoców suszonych jest człowiek. Na powierzchni skóry oraz w przewodzie pokarmowym posiada on bogatą mikroflorę. To właśnie człowiek mógł stać się przyczyną występowania bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w analizowanych produktach.
Liczba bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella oraz gronkowców koagulazo-dodatnich
Żaden z badanych produktów (śliwki, morele, rodzynki, daktyle, żurawina oraz figi) zarówno sprzedawany w opakowaniach hermetycznych, jak i na wagę nie był zanieczyszczony bakteriami z rodzaju Salmonella i Shigella oraz gronkowcami koagulazo-dodatnimi.
Liczba grzybów strzępkowych
Liczba grzybów strzępkowych obecna w owocach pakowanych wynosiła 1,3×10 1 ÷ 5,0×102 jtk/g, natomiast w owocach sprzedawanych na wagę w zakresie 2,8×102 ÷ 4,8×103 jtk/g. Niektóre owoce (morele, rodzynki oraz daktyle) sprzedawane na wagę zawierały o rząd wielkości wyższą liczbę grzybów strzępkowych w porównaniu z owocami suszonymi pakowanymi (tab. 5).
Analiza grzybów strzępkowych, które znajdowały się na owocach, na podstawie makroskopowych i mikroskopowych obserwacji umożliwiła ich zakwalifikowanie do rodzaju Aspergillus oraz Rhizopus (fot. 1 i 2).
1. Dominującą mikroflorą suszonych owoców były bakterie mezofilne.
2. Jeśli występowały grzyby strzępkowe, to były to głównie pleśnie Aspegillus.
3. W badanych owocach nie stwierdzono obecności gronkowców koagulazo-dodatnich oraz bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella.
4. Produktem najbardziej zanieczyszczonym mikrobiologicznie były rodzynki.
5. Stwierdzono niższy poziom zanieczyszczenia owoców pakowanych hermetycznie niż sprzedawanych luzem.
6. Generalnie można jednak stwierdzić niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych owoców suszonych.
Literatura
[1] Barth M., Hankinson T.R., Zhuang H., Breidt F.: Microbiological spoilage of fruits and vegetables. In.: Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Eds. W.H. Sperber, M.P. Doyle. Springer-Verlag, New York City 2009, pp. 135-183.
[2] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1983.
[3] Doymaz I.: Sun drying of figs: An experimental study. J. Food Eng., 2005, 71, 403-407.
[4] Kołożyn-Krajewska D.: Mikroorganizmy w żywności – zagrożenia czy korzyści. Żywność. Technologia. Jakość, 1995, 3 (4), 21-31.
[5] Ntuli V., Chatanga P., Kwiri R., Gadaga H.T., Gere J., Matsepo T., Potloane R.P.: Microbiological
quality of selected dried fruits and vegetables in Maseru, Lesotho. Afr. J. Microbiol. Res., 2017, 11 (5), 185-193.
[6] Oberman H., Żakowska Z.: Źródła zagro żeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym. W:
Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Red. Z. Żakowska, H. Stobińska. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000, ss. 230-293.
[7] PN-ISO 21527-2:2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.
[8] PN-EN ISO 21528-2:2017-08. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda liczenia kolonii.
[9] PN-EN ISO 4833-2:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 2: Oznaczanie liczby metodą posiewu powierzchniowego w temperaturze 30 stopni C.
[10] PN-EN ISO 6888-1:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
[11] Rawat S.: Food spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian J. Plant Sci. Res., 2015, 5 (4), 47-56.
[12] Sekar P., Yumnam N., Ponmurugan K.: Screening and characterization of mycotoxin producing fungi from dried fruits and grains. Advanced Biotech, 2008, 7 (1), 12-15.
[13] Vukoje V., Pavko I., Miljatović A.: Economic aspects of dried fruit production by combined technology. Economics of Agriculture, 2018, 65, 1031-1044.
Artykuł pochodzi z czasopisma ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2021, 28, 3 (128)
komentarze (0)